جایگزینی طبیعی و گیاهی برای شکر در بستنی
نیو وبلاگ: بستنی یکی از محبوب ترین دسرهای لبنی در جهان است که افراد در تمام گروههای سنی از آن لذت می برند؛ اما مقدار زیاد شکر در این محصول می تواند مشکلاتی مانند چاقی و دیابت را تشدید کند. محققان در تحقیقی جدید تأثیر یک شیرین کننده طبیعی بومی ایران را در بستنی بررسی نموده اند تا جایگزینی سالم تر برای شکر بیابند.
به گزارش نیو وبلاگ به نقل از ایسنا، بستنی تلفیقی از شیر، محصولات لبنی و شیرین کننده هاست که به علت طعم دلپذیر و بافت منحصربه فرد خود طرفداران زیادی دارد. شکر علاوه بر ایجاد طعم شیرین، نقش برجسته ی در بافت بستنی دارد و بر عواملی مانند دمای انجماد، ویسکوزیته یا غلظت مایع و لطافت محصول غائی تأثیر می گذارد. با این وجود، مصرف بیش از اندازه شکر می تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی همچون بیماریهای قلبی، دیابت و چاقی شود. این نگرانی ها سبب شده تا پژوهشگران بدنبال جایگزین های سالم تر برای شکر در بستنی باشند.
در سالیان اخیر، شیرین کننده های مصنوعی به عنوان جایگزین هایی برای شکر معرفی شده اند، اما تعدادی از این ترکیبات اثرات جانبی نامطلوبی مانند افزایش ریسک برخی بیماریهای متابولیکی و حتی مشکلات قلبی دارند. به همین دلیل، توجه زیادی به استفاده از شیرین کننده های طبیعی جلب شده است. یکی از این شیرین کننده ها، عصاره ریشه شیرین بیان است که بالاتر از ۴۰۰ سال در طب سنتی مورد استفاده قرار گرفته و علاوه بر خاصیت شیرین کنندگی، دارای فواید دارویی نیز هست. این ماده نه فقط طعم شیرین ایجاد می کند، بلکه ۵۰ برابر از شکر معمولی شیرین تر است و خواصی مانند بهبود عملکرد دستگاه گوارش و کاهش التهاب را دارد. این خاصیت ها سبب شده تا پژوهشگران بررسی نمایند که آیا می توان از شیرین بیان در بستنی بجای شکر بهره برد.
پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، با همکاری سازمان ملی استاندارد، تحقیقی را دراین خصوص انجام داده اند. آنها تأثیر استفاده از شیرین بیان را بر کیفیت بستنی بررسی کردند تا مشخص شود که آیا این شیرین کننده طبیعی می تواند جایگزین مناسبی برای شکر باشد و در عین حال، خاصیت های فیزیکی و طعمی مطلوب بستنی را حفظ کند.
در این پژوهش، پژوهشگران مقدار مشخصی از عصاره شیرین بیان (در غلظت های مختلف از ۰.۵ تا ۲ درصد) را به ترکیب بستنی اضافه کردند. سپس خاصیت های فیزیکی و شیمیایی محصول غائی مانند pH (معیار اسیدی یا قلیایی بودن)، وزن مخصوص، غلظت، حجم، رنگ و میزان آب شدن بستنی مورد بررسی قرار گرفت. همین طور ارزیابی حسی توسط گروهی از داوران انجام شد تا میزان پذیرش طعمی بستنی های تولید شده سنجیده شود.
نتایج این پژوهش نشان دادند که با جایگزینی شیرین بیان در ترکیب بستنی، میزان pH کم شد که به مدلول افزایش اسیدیته محصول بود. نمونه هایی که ۲ درصد عصاره شیرین بیان داشتند، کمترین pH را نشان دادند. همین طور افزایش مقدار شیرین بیان موجب افزایش ویسکوزیته (غلظت) بستنی و کاهش مواد جامد کل شد.
یکی از یافته های جالب این مطالعه آن بود که بستنی های حاوی مقدار بیشتری از شیرین بیان، دیرتر آغاز به آب شدن کردند. نمونه ای که دارای ۲ درصد شیرین بیان بود، طولانی ترین زمان ذوب را داشت و نخستین قطره آن بعد از ۱۱ دقیقه ظاهر شد.
همچنین مشخص شد که افزایش میزان عصاره شیرین بیان موجب تغییر رنگ بستنی شده و موجب کاهش روشنایی آن شد، درحالی که فاکتورهای رنگی قرمز و زرد افزایش یافتند. از نظر طعمی، بیشترین پذیرش حسی در بین داوران برای بستنی حاوی ۱ درصد عصاره شیرین بیان ثبت گردید.
این مطالعه نشان داد که شیرین بیان می تواند جایگزین مناسبی برای شکر در بستنی باشد، اما میزان آن باید کنترل شود. اگر مقدار زیادی از این شیرین کننده طبیعی استفاده شود، ممکنست طعم تلخی بوجود آورد که از نظر مصرف کنندگان چندان مطلوب نمی باشد. بنابراین، بهترین میزان برای افزودن این عصاره ۱ درصد تشخیص داده شد، برای اینکه در این مقدار، هم از نظر طعمی قابل قبول بود و هم خاصیت های فیزیکی مناسب بستنی حفظ می شد.
به طور کلی، یافته های این پژوهش که در فصلنامه «پژوهش های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز نشان می دهند که استفاده از یک شیرین کننده طبیعی مانند شیرین بیان می تواند به تولید بستنی سالم تر کمک نماید. این مساله خصوصاً برای افرادی که بدنبال کاهش مصرف قند در رژیم غذایی خود هستند، اهمیت دارد. البته، مطالعات بیشتری لازم است تا اثرات طولانی مدت این جایگزینی بررسی شود.
منبع: نیو وبلاگ
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب